水前寺菜のわさび蓮根

①まず水前寺菜の着色液を作ります。水前寺菜の葉を40～50枚ほど250ccのお湯に煮立たせ、酢小さじ2を入れてしばらく置くときれいな紫色が抽出できます。
②蓮根は金属タワシで擦りながら皮を剥き、両端を落としておきます。
③鍋に蓮根と、かぶるくらいの水と酢を入れて火にかけ、沸騰から4～5分ほど茹でます。
④茹でている間にこうや豆腐を水に戻し、2cm位にちぎります。柔らかく煮えたら水前寺菜の葉とミキサーにかけ、味噌と炒りパン粉を入れてしっかりと混ぜ合わせ、更にわさびも加えて全体に混ぜ込みます。（わさびは大量に入れるので不安になるかもしれませんが、揚げるとほとんどの辛味が飛びます）
⑤ザルに立てて蓮根を水切りできたら、わさび味噌を穴に中に入れます。この状態で2～3時間ほど置き、蓮根から出てきた余分なわさび味噌を落とします。
⑥衣の材料である米粉と水前寺菜の着色液と塩をしっかりと混ぜたら、蓮根の外側にまんべんなく付けていきます。
⑦揚げ油を熱して揚げる準備が整ったら、⑥の蓮根を箸などで刺して鍋底にくっつかないよう一旦浮かせながら揚げます。しばらくしたら箸を抜き、全体に火が通るまで揚げたら完成です。